Emulgaatorite nõudlus on turul tõusuteel ja emulgaatorite aastane tarbimine USA-s võib ulatuda 5 miljoni dollarini. Emulgaatorite suurim turg on leivatööstus, kus ligi 50% on monoglütseriidid. Aastas kasvab soja letsitiini tootmine, millel on hämmastav potentsiaal West Pointi ja suupistete osas.
Emulgaatori lisamine sobivas koguses mitte ainult ei paranda küpsetamise välist struktuuri, vaid muudab küpsetamise kvaliteedi muutuvamaks. Usaldus Pagaritööstuse aeg-ajalt arenedes loob emulgaatorite väljatöötamine ja kasutamine kindlasti laiema maailma.
Emulgaatori valimisel tuleks arvestada toote HLB väärtusega. Erineva HLB väärtusega emulgaatoritel on aditiivsed omadused. Kui kasutatakse kahte või enamat emulgaatorit koos, saab algset HLB väärtusvahemikku laiendada ja lisada emulgaatori praktiline ulatus. Seetõttu on emulgeeritud emulgaatori emulgeerimise tulemused parimad, näiteks "mono-, di-steariinhappe ja palmitiinhappe glütseriid" jms. Kookide piimasegudes kasutatakse sageli kõrge HLB sisaldusega emulgaatoreid, nagu sahharoosiestrid, leivatainas aga sageli fosfolipiide, mono-, diglütseriide, SSL ja DATEM.
