Tänapäeval mängivad emulgaatorid toiduainete töötlemise oskuste edendamise tõttu toiduainete töötlemise protsessis suhteliselt pingelist rolli, mida pagaritööstus laialdaselt puudutab ja mida kasutatakse laialdaselt küpsetustoodetes, muutes seeläbi toote välisstruktuuri ja parandades toodet. kvaliteet.
Emulgaatorite tootjad tutvustavad röstsaias emulgaatorite kasutamist:
1. Emulgaator võib suurendada gluteeni ja taigna gaasipeetust. Aglomeratsiooni protsessis moodustab gluteen võrgustikulaadse struktuuri. Kui struktuur on nõrk, kaob pärmi tekitatud CO2. Emulgaatori lisamine sõtkutavale taignale parandab gluteeni struktuuri, nii et tekkiv CO2 gaas haakub hästi.
2. Emulgaatorit saab kasutada tainasüdamiku pehmendajana, et pikendada küpsetatud toote pehmust ja maitseomadusi. Küllastunud destilleeritud monoglütseriidid on kõige tüüpilisemad ja tõhusamad taigna pehmendajad. Nisutaignas tärklise vananemist peetakse taigna kõvenemise loomulikuks vaenlaseks.
3. Emulgaatorid võivad kaasa tuua olulise emulgeerimise. Hea küpsetustoode eeldab head emulgeerimisreaktsiooni. Emulgaatori hüdrofiilsed ja lipofiilsed rühmad eristavad tainas, adsorbeerides taignas oleva vee ja õli, alandades seeläbi õli ja vee kahe faasi vahelist pindade pinget ning homogeniseerides mitme evakuatsioonifaasi, mis algselt ei sobi kokku väljaspool tainast. Emulgeeritud keha võib olla kahte tüüpi: õli-vees ja vesi-õlis.
