Mis täpselt on "PGPR" ja "Polysorbate 80" toiduainete etikettidel?

PGPR(Polyglycerol Polyricinoleate, tuntud ka kui E476 EL-is) on taimne -põhine emulgaator, mis on saadud glütseroolist ja kastoorõlist saadud rasvhapetest. See on viskoosne kollakas kuni merevaigukollane vedelik või läbipaistmatu pool{3}}tahke pasta. Tugevate lipofiilsete (õli{5}}armastavate) omadustega PGPR ei lahustu külmas vees, kuid lahustub hästi kuumades õlides ja orgaanilistes lahustites.

Šokolaaditööstuses on PGPR-l kaks peaaegu asendamatut rolli.

Viskoossuse vähendamine parandab voolavust. Sula šokolaadimass sisaldab suures koguses tahkeid osakesi nagu suhkur, piimapulber ja kakao kuivained. Ilma PGPR-ita muudab nende osakeste vaheline hõõrdumine massi paksuks ja seda on raske sujuvalt voolata. PGPR toimib, moodustades nende tahkete osakeste pinnale määrdekile, mis vähendab oluliselt osakestevahelist hõõrdumist- ja võimaldab viskoossel šokolaadivedelikul vormimise, katmise ja muude protsesside ajal vaevata voolata.

Kulude kokkuhoid ja parem suutunne. Kakaovõi on šokolaadi üks kallimaid koostisosi, moodustades olulise osa tooraine kuludest. Viskoossust vähendades võimaldab PGPR tootjatel saavutada sama voolavust 10–30% väiksema kakaovõiga võrreldes ainult letsitiini sisaldavate preparaatidega. See ei kahjusta kvaliteeti,{5}}väiksem rasvasisaldus alandab tegelikult šokolaadi sulamistemperatuuri, muutes selle suus kiiremini sulama ja pakkudes ühtlasema ja sametise tekstuuri. Tänapäeval lisavad paljud rahvusvaheliselt tuntud šokolaaditootjad, sealhulgas Hershey ja Nestlé, oma toodetesse PGPR-i, mis peegeldab laialdast kasutuselevõttu tööstuses.

Polüsorbaat 80(tuntud ka kui Tween 80), keemiline nimetus Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monooleate (CAS 9005-65-6), selle molekulmass on ligikaudu 1309,63. See on mitteioonne hüdrofiilne emulgaator, mille HLB (hüdrofiilne-lipofiilne tasakaal) väärtus on ligikaudu 15. Toatemperatuuril tundub see viskoosse kollaka kuni merevaigukollase õlija vedelikuna, lahustub kergelt külmas vees, kuid lahustub hästi kuumas vees ja erinevates orgaanilistes lahustites, nagu etanool ja etüülatsetaat.

Polüsorbaat 80-l on palju laiem kasutusala kui PGPR-l, hõlmates toidu-, farmaatsia- ja isikliku hügieeni sektorit.

Polüsorbaat 80, mille HLB väärtus on oluliselt kõrgem kui lipofiilsetel emulgaatoritel, on tugevalt hüdrofiilne, mistõttu on see väga tõhus õli{1}}vees (O/W) emulsioonisüsteemide stabiliseerimisel. Selle peamine ülesanne on moodustada õlipiiskade ümber stabiilne kaitsekile, mis takistab õli-vee eraldumist ja suurendab erinevate toodete stabiilsust.

Toidu töötlemisel mängib see võtmerolli mitmes kontekstis. Jäätise ja külmutatud magustoitude valmistamisel pärsib polüsorbaat 80 tõhusalt suurte jääkristallide teket ja kontrollib rasvade agregatsiooni, tagades ühtlase ja peene tekstuuri. Hiina riikliku standardi GB 2760 järgi on selle maksimaalne lubatud kasutusmäär külmutatud magustoitudes 1,0 g/kg ja piimas kuni 1,5 g/kg. See on üks levinumaid toidurakendusi.

Küpsetistes parandab polüsorbaat 80 saiade ja kookide tekstuuri ja mahtu, pikendades nende pehmet säilivusaega.

Farmaatsia- ja kosmeetikatööstuses on polüsorbaat 80 samuti asendamatu abiaine. Seda kasutatakse emulgaatorina ja solubilisaatorina süstides, kreemides ja salvides, samuti stabiliseeriva adjuvandina vaktsiinipreparaatides. Tööstuslikus tootmises kombineeritakse polüsorbaat 80 sageli lipofiilsete Span-seeria emulgaatoritega, optimeerides hüdrofiilset -lipofiilset tasakaalu, et saavutada parim emulgeerimisvõime.

Kuigi mõlemad kuuluvad samasse toiduemulgaatorite klassi, täidavad nad tööstuslikus toiduainetöötlemises selgelt erinevat rolli. PGPR on loodud selleks, et lahendada šokolaadis sisalduvate osakeste halva voolavusega seotud füüsikalised probleemid, samas kui polüsorbaat 80 peamine ülesanne on integreerida õli{2}}- ja veepõhised-komponendid stabiilsetesse emulsioonidesse.

Šokolaaditoodetes kasutatakse PGPR-d peaaegu alati koos letsitiiniga, pakkudes sünergilist efekti, mis säästab kakaovõid, parandades samal ajal tihedust ja suutunnetust. Vesisüsteemides, nagu jäätis või vedelad maitseained, kombineeritakse polüsorbaat 80 tavaliselt Span--seeria emulgaatoritega või kasutatakse preparaatide stabiliseerimiseks, mis sisaldavad osakesi sisaldavaid maitsekomponente, nagu puuviljatükid. Nende kahe emulgaatori üksteist täiendav koosmõju,-kumbki täidab oma spetsiifilist rolli-, tagab lugematute toitude stabiilse ja kõrgekvaliteedilise-kvaliteedi, mida me igapäevaselt naudime.

Avalik arutelu toidu lisaainete ohutuse üle on viimastel aastatel intensiivistunud ning mõned tarbijad on väljendanud ärevust lihtsalt nähes toidu etikettidel võõraid keemilisi nimetusi. Mida ütlevad teaduslikud tõendid PGPR ja polüsorbaat 80 kohta? Vastus on, et kui neid kasutatakse kooskõlas regulatiivsete piirangutega, on peamised ülemaailmsed toiduohutusasutused tunnistanud mõlemad emulgaatorid ohutuks.

PGPR-i puhul jõudis Euroopa Toiduohutusamet (EFSA) 2017. aasta-kordushinnangus järeldusele, et lisand hüdrolüüsitakse soolestikus, vabastades polüglütseroolid ja rasvhapped, mis erituvad muutumatul kujul väljaheite ja uriiniga. Äge suukaudne toksilisus on madal ja uuringud ei ole näidanud olulisi genotoksilisuse või kantserogeensusega seotud kahjulikke mõjusid. Pärast põhjalikku läbivaatamist soovitas EFSA tõsta vastuvõetavat päevadoosi (ADI) 7,5 mg/kg kehamassi kohta päevas 25 mg/kg kehakaalu kohta päevas -rohkem kui kolm korda. Toiduga kokkupuute hinnangud ei ületa seda muudetud ADI. Võrdluseks, 60 kg (≈132 naela) kaaluv täiskasvanu peaks selle piiri saavutamiseks tarbima ligikaudu 1500 mg PGPR-d päevas, mis on tavapärasest tarbitavast tunduvalt kõrgem tase.

Polüsorbaat 80 puhul on rahvusvaheline standard sama selge. FAO/WHO ühise toidulisandite ekspertkomitee (JECFA) andmetel on ADI 0–25 mg/kg kehakaalu kohta päevas. Hiina riiklik standard GB 2760 määrab kindlaks polüsorbaat 80 maksimaalsed kasutustasemed jäätises (1,0 g/kg), piimas (1,5 g/kg) ja erinevates jookides. FDA on selle klassifitseerinud ka üldiselt ohutuks (GRAS) kategooriasse.

Sellegipoolest väärivad mainimist kaks nüanssi. Polüsorbaat 80 puhul ei seisne peamine probleem mitte aines endas, vaid selle tootmisprotsessist tulenevates võimalikes lisandites. Etoksüülimisprotsess võib tekitada 1,4-dioksaani ja etüleenoksiidi jääke – mõlemad kuuluvad kohustusliku kvaliteedikontrolli testimise alla. Õiguspäraste kaubamärkide puhul jääb sisu tunduvalt alla ohutute piiride.

Seoses PGPR-ga on mõned loomkatsed näidanud, et suured annused võivad muuta soolestiku mikrobiota koostist või kutsuda esile kerget soolepõletikku. Kuid need uuringud viidi läbi annustega, mis olid mitu korda suuremad kui inimese tavaline toiduga kokkupuude. Reguleerivad asutused kogu maailmas on säilitanud oma ohutuskinnitused, mis põhinevad täielikel toksikoloogilistel hinnangutel.

Toidu emulgaatorite ohutuse hindamine on pidev teaduslik protsess. Kuna Hiina kiitis 1981. aastal toiduemulgaatoritena heaks ainult mono- ja diglütseriidid ning sojaletsitiini, on GB 2760 standardis nüüdseks lubatud kasutada 49 emulgaatorit. Igaüks neist on enne turule lubamist läbinud range toksikoloogilise ülevaatuse ja kvaliteeditestid, mis näitab Hiina toidu lisaaineid reguleeriva raamistiku rangust ja tõenditel{7}}põhinevat olemust.

Kokkuvõtteks võib öelda, et nii PGPR kui ka Polysorbate 80 on tõhusad{1}}toidu emulgaatorid, mille on heaks kiitnud suured toiduohutusametid kogu maailmas. PGPR tegeleb peamiselt sulašokolaadi voolavuse probleemidega ja aitab vähendada kakaovõi kasutamist, samas kui Polysorbate 80 kasutatakse laialdaselt õli{4}}vees{5}}emulsioonide stabiliseerimiseks, eriti silmapaistvalt jäätises, jookides ja küpsetistes.

Järgmine kord, kui märkate need nimed toidu etiketil, võite tunda vähem ärevust. Aastakümnete pikkuse arengu jooksul on toidu emulgaatorid arenenud suurema täpsuse, mitmekesisuse ja kontrollitava ohutuse suunas. Hiina on nüüdseks heaks kiitnud 49 toiduemulgaatori sorti, millest igaüks toetab kõikehõlmavat kvaliteeditestimise raamistikku, mis on usaldusväärne lahendus mitmesugustele toiduainete tootmise tehnilistele väljakutsetele.

Iga seaduslikult heakskiidetud toidu lisaaine on läbinud ulatusliku ägeda toksilisuse testimise, pikaajaliste{0}}loomkatsete ja elanikkonna kokkupuute hindamise. Ainult need, kes läbivad iga taseme kontrolli, saavad õiguse siseneda meie igapäevasesse dieeti. PGPR ja Polysorbate 80 pole erand.