CSL-i kaltsiumimaitse häirimine: leivapuru maitseprofiilide puhastamine PGMS-i ja GMS-i segamise abil kõrgel lisamistasemel

Kaltsiumstearoüüllaktülaati (CSL) kasutatakse sageli SSL-i{0}}tasuva alternatiivina. Siiski lisab CSL suurte lisandite korral raskelt--defineeritava, kuid tajutava "kaltsiumimaitse" leivapurusse-liitnoodi-, mida iseloomustab pulbrilisus, kerge kokkutõmbumine ja mineraalne alatoon. See artikkel uurib "kaltsiumimaitse" molekulaarset päritolu ja vabanemismustreid kaltsiumioonide maitse ülekandemehhanismide ja CSL-i faasi käitumise vaatenurgast taignasüsteemides, demonstreerib PGMS-i ja GMS-i segamise puhastavat mõju CSL-i maitsehäiretele ning pakub välja segusuhte kujundamise metoodika, mida piirab "kaltsiumi maitse kriitiline kontsentratsioon".

Kui SSL-i hinnad tõusevad, muutub CSL-ist-60%–75% SSL-i kuludest-sagedane külaline kulude-alandamisel. Kuid SSL-i asendamine CSL-iga ei ole karistuseta. Suurel lisamistasemel (üle 0,3% jahu massist) ei suuda tarbijad probleemi täpselt kirjeldada, kuid kasutavad oma ebamugavuse väljendamiseks selliseid fraase nagu "ebapuhas järelmaitse", "pulbriline tunne" ja "nagu kriiditolmu söömine".

Need kirjeldused viitavad ühele süüdlasele-kaltsiumi maitse.

Magusates tainastes varjavad suhkur ja rasv seda peent mineraalset tunnet piisavalt. Kuid lahjas Euroopa leivas, täisteraleivas ja valgetes pannileibades kaotab kaltsiumimaitse peidukoha. Tootesarjade puhul, mis taotlevad "puhtaid etikette" ja "puhtat nisu aroomi", on CSL-i kaltsiumi maitse häirimine probleem, mis tuleb lahendada.

1. Kaltsiumioonide maitse ülekandmise omadused

Kaltsium ei ole täiesti "maitsetu". Keele pind sisaldab kahevalentsetele katioonidele tundlikke retseptorkanaleid, kõige olulisematkaltsiumi{0}}tundlik retseptor (CaSR). Seda retseptorit ekspresseeritakse maitsmispungade rakkudes ja seda saab aktiveerida vabade kaltsiumiioonide millimolaarsete kontsentratsioonidega, tekitadespeen mõrkjas{0}}mineraalne kombineeritud maitse.

Kuigi CSL vabastab vesifaasides vaid väikeses koguses kaltsiumioone, võivad kaltsiumioonide kohalikud kontsentratsioonid kõrgel lisamis{0}}küpsetuspuru piirkondades jõuda aktiveerimisläveni.

2. CSL-i "pulbrilisuse" allikas

CSL pulber on hügroskoopne, kuid lahustub aeglaselt. CSL-osakesed, mis ei suuda taignas täielikult hüdraatuda, jäävad nagumikrokristallid purupooride seintelpärast küpsetamist. Närimise ajal tekitavad need mikrokristallid vastu keelepinda hõõrdumist, tekitades kriidi,{1}}taolise pulbrilisuse. See füüsiline tekstuur kombineerib kaltsiumiioonide keemilise maitsega täieliku "kaltsiumimaitse" kogemuse.

3. Maitseprofiili kaudne häire

Kaltsiumiioonid seostuvad taignas vabade rasvhapetega, moodustadeskaltsiumseebid. Kaltsiumiseebid ise on maitsetud, kuid seovad endasse lühikese-ahelaga rasvhappeid, mis muidu osaleksid maitse eraldumises, nõrgestades leiva käärimist ja nisu aroomi. See loob olukorra, kus tarbijad, kes on -puudujäävast segaduses-, märkavad tõenäolisemalt kaltsiumi maitse olemasolu.

PGMS-i ja GMS-i puhastav toime CSL-i kaltsiumi maitsehäiretele ei ole lihtne "maitse maskeerimine", vaid pigem struktuurne kõrvaldamine kolmel viisil:

1. tee: liideste konkurents, mis vähendab tasuta CSL-i väljalaset

CSL-i kaltsiumi maitse pärineb peamiseltliigne tasuta{0}}osariigi CSLmis ei osale gluteeni tugevdamises ega mullide stabiliseerimises. PGMS ja GMS konkureerivad CSL-iga õhu{1}}vedeliku ja õli{2}}vee liidestes. Kui PGMS ja GMS hõivavad osalisi liidesesaite, väheneb CSL-i funktsionaalse adsorptsiooni küllastuspunkt, mis vähendab preparaadis nõutavat kogu CSL-i lisamist ja vabade kaltsiumiioonide kontsentratsiooni allikas.

2. tee: GMS-vahendatud "kaltsiumiseebi ümberkorraldamine"

GMS-i afiinsus kaltsiumiioonide suhtes on madalam kui rasvhapetel. Purujahutuse ajal saab aga GMS-i -kristallvõrkkapseldada juba-moodustunud kaltsiumseebi mikrokristalle, takistades nende agregeerumist märgatavateks suurteks osakesteks. Samal ajal tõrjub GMS osaliselt rasvhappeid kaltsiumseepidest välja, vabastades vabu rasvhappeid jakaltsiumi poolt eraldatud maitse lähteainete taastamine, võimaldades leiva nisu- ja käärimisaroomidel taastuda.

3. tee: PGMS-i "määrdekile" füüsiline katvus

PGMS moodustab purupooride seintele üliõhukese vedela määrdekile. Sellel kilel on kaks funktsiooni: esiteks katab see CSL-i mikrokristallide karedad pinnad, vähendades närimise ajal pulbrilisust; teiseks aeglustab see CSL-i kiiret lahustumist kokkupuutel suuõõnes süljega, muutes kaltsiumi maitse tajumise "äkilisest mõjust" "järkjärguliseks taustaks".

1. Kaltsiumi maitse kriitilise kontsentratsiooni määratlus

Sensoorses testimises suurendatakse CSL-i annust järk-järgult 0,1%-lt 0,5%-le, registreerides kontsentratsiooni, mille juures paneeli liikmed saavad kõigepealterista selgelt "kaltsiumimaitsega" ja "kaltsiumimaitseta".Enamikus keskmise{0}}gluteeniga valge röstsaia süsteemides on see kriitiline väärtus0.25%–0.30%.

2. Segamise asendamise reegel

Olgu sihtemulgaatori kogulisand TT ja CSL kaltsiumi maitse kriitiline kontsentratsioon CcritCcrit​. Tegelik CSL-i annus segus xCSLxCSL peaks rahuldama:

xCSL väiksem või võrdne Ccrit×kxCSL-ga väiksem või võrdne Ccrit×k

Kus kk on PGMS/GMS "puhastustegur", mille empiirilised väärtused jäävad vahele1.2–1.5-pärast segamist puhastatakse CSL-i kaltsiumi maitsetaju osaliselt, võimaldades taluda kriitilisest kontsentratsioonist veidi suuremaid CSL-i annuseid.

3. Soovitatavad segamisvormid

Võtmepõhimõte: PGMS-i osakaal peaks jääma stabiilseks20%–25%, peaks GMS-i osakaal kogu lisamisega suurenema ja CSL-i osakaal tuleks tihendadaalla 50%et minimeerida kaltsiumi maitse riski.

1. Eel-niisutusravi

CSL-i eelsegamine osa seguveega (60–70 kraadi) ja segamine 5 minutit, et moodustada stabiilne CSL-i dispersioon enne taignale lisamist, parandab oluliselt CSL-i hüdratatsioonikiirust ja vähendab küpsetusjärgseid mikrokristalle.

2. Lõpliku taigna kõrgendatud temperatuur

Taigna lõpptemperatuuri tõstmine traditsiooniliselt 26–28 kraadilt28-30 kraadisuurendab veidi CSL-i lahustuvust tainas. Liigne temperatuur võib aga kiirendada gluteeni nõrgenemist-see meede on soovitatav ainult kõrge CSL-i lisamise taseme korral.

3. Jahutuskiiruse juhtimine

Pärast küpsetamist adopteerigejärkjärguline jahutamine-looduslik jahutamine 60 kraadini, millele järgneb sundõhujahutus. Aeglasem jahutuskiirus võimaldab GMS-il piisavalt aega "kaltsiumiseebi ümberkorraldamise" lõpule viia ja võimaldab PGMS-i määrdekilel täielikult levida üle pooride seinapindade.

Võrdlev testimine täistera valge röstsaia süsteemis (emulgaator kokku 0,5%):

Andmed näitavad, et preparaatide segaminevähendab oluliselt kaltsiumi maitset, suurendades samal ajal nisu aroomi intensiivsust. See kinnitab, et GMS-i "kaltsiumiseebi ümberkorraldamise" mehhanism maitseainete lähteainete taastamiseks ei ole pelgalt teoreetiline, vaid annab praktiliselt märgatavaid parandusi.

CSL-i "kaltsiumimaitse" on kaua-alahinnatud maitsehäired. Erinevalt mõrkusest või hapukusest puudub sellel selge suunaline iseloom, kuid see õõnestab peenelt leiva maitse puhtust. PGMS-i ja GMS-i segamise tõhusus ei seisne mitte lihtsalt kaltsiumi maitse "katmises", vaidselle vundamendi struktuurne kõrvaldaminepindadevahelise konkurentsi, kaltsiumseebi ümberkorraldamise ja füüsilise katvuse kaudu. Kulude vähendamiseks CSL-i kasutavate koostise inseneride jaoks on "puhastusteguri" ja "kaltsiumi maitse kriitilise kontsentratsiooni" vahelise seose mõistmine oluline teadmine tagamaks, et kulude{1}}vähendamise strateegiad ei kahjusta toote kvaliteeti.