Miks leib vananeb?
Kas olete kunagi jätnud pehme kukli ööseks välja, et järgmisel hommikul{0}}kõvaks tunduda? Enamik inimesi süüdistab niiskuse kadu. Kuid tõde on keerulisem.
Üks mu pagariäri pidav sõber muretses iga päev müümata leiva pärast. Hommikuks olid need pätsid kõvad nagu kivid,{1}}sobivad ainult prügikasti. Siis avastas ta väikese "triki". Nüüd püsib tema leib pehme kolm päeva.
See trikk on toidu emulgaatorid.
Et mõista, kuidas emulgaatorid leiba värskena hoiavad, peame kõigepealt teadma, miks leib kõveneb. Uuringud näitavad, et vananemine ei seisne peamiselt niiskuse kadumises. Tegelik süüdlane ontärklise retrogradatsioon.
Mõelge sellele järgmiselt: värskes leivas on tärklise molekulid nagu inimesed peol-lõdvestunud ja korrastamata. Kuid aja jooksul hakkavad need molekulid rivistuma, hoiavad käest kinni, moodustades korralikke ridu. Toiduteadlased nimetavad seda "retrogradatsiooniks" või "seiskumiseks".
Kui tärklis joondub, kõveneb leib loomulikult. Ja see muutus on pöördumatu-vana leiva aurutamine lisab ainult ajutist niiskust; jahtub see uuesti kõvaks.
Kuidas emulgaatorid takistavad tärklise levikut "Ringitusse"?
Siin tulevadki mängu emulgaatorid. Mõelge neile kui segajatele, kes segavad tärklise molekulide "joondumis" plaane.
Emulgaatori molekulidel on eriline struktuur-üks ots armastab vett (hüdrofiilne), teine õli (lipofiilne). See struktuur tõmbab neid tärklise molekulide poole loomulikult. Küpsetamise ajal libisevad emulgaatorid tärklise spiraalsesse struktuuri ja moodustavad amüloosiga komplekse.
Kui see kompleks on moodustunud, jäävad tärklise molekulid lõksu,{0}}nad ei saa enam rivistuda. Tulemus? Leib püsib palju kauem pehme.
Uuringud kinnitavad, et tugevama tärklist{0}}siduva võimega emulgaatorid ei anna mitte ainult paremat algkvaliteeti, vaid püsivad ka kauem pehmemad kui nõrgemate emulgaatoritega valmistatud.
Erinevad emulgaatorid, erinevad tugevused
Pagaritööstuses kasutatakse mitmeid levinud emulgaatoreid, millest igaühel on oma eripära:
Monoglütseriidid (GMS)on küpsetamise "veteranid". Nende eripäraks on amüloosiga komplekside moodustamine, mis pärsivad tärklise ümberkristalliseerumist. Nad võivad isegi tungida tärklisegraanulitesse ja suhelda amülopektiiniga, pakkudes topeltkaitset tärklise vooderdamise eest.
Naatriumstearoüüllaktülaat (SSL)teeb enamat kui aeglustab tärklise vananemist-sõbrannab ka gluteenivalkudega, tugevdades gluteenivõrgustikku. See aitab tainal käärimise ajal kinni hoida rohkem gaase, andes suuremad ja kohevamad pätsid. Uuringud kinnitavad, et SSL aitab säilitada hea leiva tekstuuri viie päeva jooksul.
DATEMon leivamahu suurendamise "tšempion". Eriti hästi mõjub see tavalise jahuga.
LetsitiinSelle eeliseks on see, et see on "looduslik"-ekstraheeritud sojaubadest, sobib see tänapäeva "puhta sildi" trendiga. See hoiab suurepäraselt niiskust ja aeglustab vananemist.
Huvitav on see, et kuigi üksikud emulgaatorid töötavad hästi, töötavad kombinatsioonid sageli paremini. Ühes uuringus leiti, et segu0,3% monoglütseriide, 0,1% propüleenglükooli rasvhappe estreid ja 0,1% polüglütseroolmonostearaatiandnud parimad vananemisvastased{0}tulemused.
Lisaks vananemisvastasele-le: mida emulgaatorid veel teevad?
Säilivusaja pikendamisel toimivad emulgaatorid kahel viisil:
Esiteks, tärklise retrogradatsiooni füüsiline vältimine-mida oleme juba käsitlenud.
Teiseks, taigna töötlemise omaduste parandamine. Lisatud emulgaatoreid sisaldaval tainal on parem stabiilsus ja ühtlasem õhumullide jaotus. Testid näitavad, et naelkook koos emulgaatoritega parandas taigna stabiilsust üle 100% ja tekstuuri kvaliteeti peaaegu kaks korda.
Emulgaatorid aitavad ka leival säilitada säilitamise ajal paremat elastsust. Uurimisrühm testis saia tekstuuri viie päeva jooksul ja leidis, et ilma emulgaatoriteta leib oli umbes 25% kõvem kui emulgaatoritega leib. Teisisõnu, viie{3}}päevane-leib emulgaatoritega oli sama pehme kui ühe-päevane- tavaline leib.
Kas emulgaatorid on ohutud?
Võite küsida: kas need emulgaatorid on ohutud?
Tõde on see, et me tarbime neid iga päev lugematutes toitudes. JECFA on määranud põhiliste emulgaatorite nagu monoglütseriidide ADI (aktsepteeritav päevane kogus) väärtuseks "ei ole piiratud". USA FDA liigitab enamiku küpsetusemulgaatoritest GRAS-i (üldiselt ohutuks tunnistatud).
Hiina GB 2760 standard reguleerib rangelt nende kasutusala ja koguseid. Kuni tootjad järgivad standardeid, on ohutus tagatud.
Küpsetusemulgaatorite võrdlus: põhifunktsioonid
| Emulgaator | HLB väärtus | Kasutustase (jahu alusel) | Esmane funktsioon | Põhiomadused |
|---|---|---|---|---|
| Mono- ja diglütseriidid (E471) | 2.8 - 3.5 | 0.5% – 2.0% | Purupehmendaja | Küpsetamise "veteran". See on peamine jõud tärklise retrogradatsiooni ärahoidmisel, leiva pehme hoidmisel. Selle madal HLB muudab selle lipofiilseks. |
| Naatriumstearoüüllaktylaat (SSL, E481) | 8 - 10 | Vähem kui 0,5% või sellega võrdne | Taignatugevdaja ja purupehmendaja | "Mitmekülgne mängija". See tugevdab gluteenivõrgustikku, et suurendada mahtu ja aeglustab tärklise vananemist. Selle kõrgem HLB muudab selle hüdrofiilseks. |
| Monoglütseriidide diatsetüülviinhappe estrid (DATEM, E472e) | 8 - 10 | 0.1% – 0.5% | Taigna tugevdaja | Leivamahu suurendamise "tšempion". See parandab suurepäraselt taigna gaasipeetust, mille tulemuseks on kõrgemad ja suuremad pätsid. |
| Letsitiin (E322) | 8 - 10 | 0.5% – 2.0% | Puru pehmendamine ja tekstuuri parandamine | Looduslik variant (nt sojast), mis sobib "puhta sildi" trendiga. See parandab puru pehmust ja struktuuri, kuid on vananemisvastases -tõhusam kui monoglütseriidid või SSL. |
| Sahharoosiestrid (SE, E473) | 3 - 16 (lai valik) | Ligikaudu. 0.5% | Taigna tugevdamine ja emulgeerimine | Mitmekülgne variant. Valides erinevate HLB väärtustega tooteid, võib see täita mitmeid funktsioone, näiteks aidata säilitada külmutatud tainas pärmi aktiivsust. |
Lõpusõnad
Nii et järgmine kord, kui võtate mõni päev pärast küpsetamist pehme leiva viilu, mõelge nähtamatute kangelaste peale. Need töötavad vaikselt, hoides leiba kauem riiulitel värskena, võimaldades teil seda lihtsalt-küpsetatud tekstuuri igal ajal nautida.
Värskelt ahjust tulnud leiba ei võida muidugi miski. Aga kui tahame, et see headus säiliks veidi kauem, on emulgaatorid päris head kaaslased.
